1.鹵菜的制作

1.1肉制品的前期處理

1.1.1去臭味：將洗凈的腸、肚等加入1-2%的生姜粒、蔥節(jié)、菜油混合腌制0.5-1小時，洗凈備用。

1.1.2去腥味：將去臭后的腸、肚等肉制品放入4%的鹽水中，加入1-2%的生姜粒、蔥節(jié)浸泡1-2小時，撈出晾干備用。

1.1.3發(fā)色：將去腥后的肉制品加入0.001%的硝酸鈉或0.015%的亞硝酸鈉溶液中浸泡半小時即可。撈出瀝干備用。

2.鹵水的配置及鹵制

取適量的骨湯加入1%左右的老姜、大蔥熬制半小時，加入3-6%的香辛料混合物熬制半小時左右，再加入雞精、糖、鹽、冰糖汁適量，0.3-0.5%G101香典鹵味增香膏攪拌均勻。加入發(fā)色后的肉制品，大火熬制10-20分鐘，改為微火鹵制30-50分鐘，起鍋前加入0.3-0.5%的6006香典鹵味香精即可。

3.鹵菜香辛料配方

丁香1、桂皮3、八角5、山奈3、香葉2、香果3、草果4、白寇3、千里香1、砂仁1、小茴香2、排草2、靈草2、陳皮1、香草2

4.冰糖汁的制作

取10斤冰糖加入2斤色拉油（也可不加色拉油），微火熬制，充分溶化后起大的黃色泡子，然后加入適量水，攪拌均勻燒開即可。

5.鹵菜的調(diào)味與調(diào)香

老鹵水 100斤、香辛料混合物 3斤、6006香巔鹵味香精  30g、G101香巔鹵味增香膏  42 g、G109香巔饞嘴香膏  42g、F107香巔特鮮粉  20g、F111香巔特純乙基麥芽酚  18g、TP01安琪豬肉酵母抽提物  20g、冰糖  100g、冰糖汁  250g、莎麥雞精  42g、花椒海椒  適量（五香鹵味不加）

說明：以上配料除香辛料3天加一次。循環(huán)使用，冰糖汁每天加一次，其他調(diào)料每鹵200斤肉重新加一次。如果新起鹵水，所有配料按以上比例增加2-4倍。